中國人評台灣小吃

中國知名樂評張曉舟寫的
一碗牛肉麵的前世今生
原文是簡體字，我把它弄成繁體字。
很棒的一篇文，尤其文末的這段，頗具深意！
＂辛亥百年，鳳凰衛視採訪百歲老人，有位老革命說：我們一直是臣民，不是公民。＂

最近我去臺北政治大學傳媒學院上了一堂關於中國搖滾樂的課，課上發現臺灣的90後對大陸瞭解極為有限，然而他們大多知道地溝油，甚至有的還知道城管，總之地溝油和城管看來遠遠比崔健有名。

（（城管）：摘自維基百科
城市管理行政執法局或城市管理綜合行政執法局，簡稱「城管局」，是中國內地城市管理中負責綜合行政執法的部門。其前身「城管辦」等屬中華人民共和國國家事業單位。後來，城管部門逐漸納入各地方的行政編製，成為行政機構「城管局」，以自己的名義行使職權。

其中對城市市容市貌、佔道擺攤、亂搭亂建等影響市容的現象整頓治理由於經常引發社會矛盾而引起媒體關注和熱點報導。因而在實際「執法」過程中，由於面對下崗工人、無業游民等弱勢群體，城管往往處在矛盾的聚焦點而被敵視，遭受嚴重的暴力抗法甚至遭受人身威脅。

另一方面，沒有相應的法律依據，城管普遍存在執法違規現象，如收費、罰款不合理，沒收物品，處分被沒收物品，暴力執法，便衣執法，打砸搶等現象，引起民眾普遍反感以及對流動商販的普遍同情。城管與流動商販之間的矛盾十分尖銳，常有城管在「執法」過程中傷害流動商販及路人或者被流動商販傷害或雙方互毆的暴力事件見諸報端。））

主持這個“大眾文化與流行音樂”課程的政大鐘適芳老師指出“你們有地溝油，我們也有膨化劑呀。” （膨化劑是指我們這邊的塑化劑）

有一次讀到侯孝賢一個訪談，侯導說：“我還是會想起以前在城隍廟，打架打成流氓頭領的日子，我覺得那才是男人。現在的男人越來越中性，女性以後會比男性強。但我懷念那個有力量的世界，像狗一樣，彼此之間咬，準確、粗暴又直接。”

我在微博上轉了他這段話，馬上有臺灣朋友跳出來控訴：為什麼臺灣男人現在越來越中性越來越娘？都是從小吃膨化劑吃出來的！

這是一個有趣的扯淡，我可以考慮寫篇文章比較兩岸音樂了：《地溝油老憤青與膨化劑小清新》。然而，臺灣膨化劑食品早就攻佔大陸市場，毒害大陸青少年應該比毒害臺灣青少年為甚。而地溝油要在臺灣謀求發展卻很不容易，不只是因為臺灣人口味偏淡，也不僅僅是人家道德水準高，最大的原因是臺灣人的日常飲食標準實在太高，高到店家若想玩貓膩投機取巧，只能自取滅亡。

我的臺灣美食之旅仰仗陳昇帶路。這位寶島歌王首先是一個偉大的吃貨（指老饕貪吃的人）和酒鬼，他帶我吃過一頓驚世駭俗終身難忘的黑鮪魚豪宴。然而黑鮪魚只有南部的東港才盛產，並且只有每年五月才有，加上大量出口日本，一般臺灣人不容易吃上，我不會把黑鮪魚當成臺灣美食代表，一個地方的日常生活狀態和氣質，體現在最普通的食物上：一碗薑母鴨，一碗土虱，一碗牛肉麵......

陳昇曾撰文宣稱：“如果什麼狗屁天王的名號和在自由自在的夜市吃一碗藥燉土虱讓我選，我情願用一百個天王去換得一碗土虱。”

於是在臺北、台中、高雄浩浩蕩蕩的小吃夜市上，我看到成千上萬天王倒毙在一碗土虱或一碗牛肉麵旁邊，歪裂的嘴角淌著口水。

在台中的“中華夜市”，陳昇遙指一望無際的成百上千家小吃豎起手指：“一共要吃7家！”但吃到第6家，我走路已經像企鵝了，昇哥又大手一揮：“台中這樣的小吃街一共有4條。”

難免有小吃攤老闆和食客狐疑地盯著他――這張臉顯然屬於陳昇，但一個老天王怎麼會出現在這麼廉價的小吃攤？――而陳昇也會盯著對方，直到對方自覺沒趣，他才施施然付帳，一邊嚼著檳榔一邊趿著人字拖鞋揚長而去。當然有時也有廚師會撲過來，讓陳昇在圍裙上簽名，這個吃貨大筆一揮寫下——“好好吃

後來我一個人去了台南，陳昇說台南沒有台中那樣很集中的小吃街，很分散，得慢慢找。

到了台南我才明白：這個古樸的小城壓根就不需要規劃出什麼小吃街美食街，因為全城遍地美食觸目皆是，一天時間我吃了八頓：牛肉湯，羊肉湯，羊雜湯，虱目魚肚，鴨肉羹，鱔魚意面，鮮魚湯，蘿蔔絲魚餅，海產粥......還有很多，實在沒有多餘胃可以去裝。為了可以多吃幾家，我甚至拒絕附送的米飯。我甚至慶倖天氣酷熱，令我得以走完一條街就換一種鮮榨混合水果飲料喝，最終有一種檸檬蓮藕沒喝到，引為台南之旅一大憾事。

臺北最著名的吃，是最普通的牛肉麵。這是令兩岸人士百思難得其解的一件事，因為大陸並沒有如此尊崇牛肉麵的風氣，臺灣從前也沒有，臺灣本地人並沒有狂吃牛肉麵的傳統，恐怕是四九年之後牛肉麵才慢慢應運而生，較多的說法是源於眷村的大陸北方老兵，他們用簡單的醬油鹵汁澆上牛肉麵來吃，後來牛肉麵漸漸改良進化，儼然成了臺北一個小小的城市圖騰。 

有一次，陳昇帶路去吃牛肉麵，不惜走很長的路，從重慶南路經過著名的“補習街”（這兒到處都是各類應試學校和家教輔導），在一個窄得不能再窄的巷口，我們占滿了一家小得不能再小的牛肉麵店，一共只有三張小桌子。店名曰“劉山東”，又銘曰“始於1951”。在這家山東老兵開的家庭小店，我吃到平生最棒的一碗牛肉麵。“劉山東”牆上掛著馬英九親筆簽名的獎狀――原來馬任市長時搞了個轟轟烈烈的臺北牛肉麵節，劉山東是比賽得獎的。後來我發現，很多牛肉麵店都有馬英九簽名的獎狀，沒得獎的也有一張感謝狀——市長大人感謝你支持和參加臺北牛肉麵節。 

臺北是平民的，日常的，它當然也是快節奏的――但即使是牛肉麵這樣的“速食”，也是老火靚湯慢慢熬出來的。臺灣的味道，正在一個慢字。每個臺北人都有自己心目中的牛肉麵排行榜。據說有一家奢侈館子一碗牛肉麵賣幾千台幣，但那是孤例，僅限於滿足有錢人獵奇心理。一百或一百多台幣一碗的絕佳美味牛肉麵比比皆是。

美食的平民性，在食品安全危機觸目驚心的今日，是個絕佳的博士論文題目，怎麼就沒人寫一部《一碗牛肉麵的前世今生》呢？一碗牛肉麵如何在四九年飄洋過海，被思鄉心切的外省老兵發揚光大......最終沉澱，濃縮，熬制出臺北的勁道。

九月份臺灣屏東有兩個大節，一個是“世界民謠音樂節”，一個是“世界豬腳節”---令人捧腹，奮蹄狂奔！

而咱這邊，要做就大做大而無當的“國際美食節”，一玩就是滿漢全席宮廷秘笈大國崛起，哪會在區區一個豬蹄或一碗牛肉麵上小題大做？

咱這邊已經越來越難吃到一碗好的牛肉麵了。北京的牛肉麵得打上“加州”二字似乎才名正言順，更可笑的還有人在“加州牛肉麵大王”前再加上“李先生”什麼的，把加州唐人街搬到北京來。國產牛奶淪喪，國產牛肉麵也淪喪，得貼一貼加州的商標才靈。肉價飛漲，我家門口那家“成都美食”，不單面和肉完全分離，也就是根本沒有事先熬的牛肉湯，而只是一邊煮面一邊扔進牛肉，而且牛肉一片一片少下去，一點一點消瘦下去。有一天，當那碗牛肉麵上面只晾了一小片孤苦伶仃薄如蟬翼的牛肉時，我忍無可忍地要求服務員把那片牛肉拿掉，“我寧可吃齋面，也不能讓你們這麼污辱牛肉麵。”肉價飛漲只是原因之一，店家和廚師對於自己做的食物，或者說對於自己的活兒，早已喪失基本的尊重。

“劉山東”只是臺北無數小店中的一家，當然不能跟全聚德東來順這樣的國際名牌相比。若論美食文化，大陸自然博大精深源遠流長，始於1951年算個鳥，老子隨便都能給你整出一套始于開元元年、始于萬曆十五年之類的深具人文精神兼民族氣節的菜系出來。但在北京，始於1951年、地盤歷經半個多世紀都沒挪的小館子能有幾家？而臺北比比皆是。老字型大小的淪亡，先是因為革命年代的動盪，後是因為開放時代的“城市規劃”。一座隨時隨地拆遷的城市，是容不下一碗始於1951年的牛肉麵的。更重要的是，一個幹什麼都猴急猴急的社會，是沒有心思慢慢熬一碗牛肉麵的。

臺灣學者張鐵志，大概是民國文人的文章看得太多了，一來帝京便去前門憑弔，但是憑弔或默哀是可以的，想吃頓好的卻不容易，他和女友興致勃勃地進去全聚德朝聖，沒想到那兒真是趕鴨子上架，摩肩接踵人鴨不分，還沒吃完鴨子，服務員就像趕鴨子一樣催著你快點走別占地兒。張鐵志問我：不吃全聚德還能吃啥呢？我想了想，倒是有家爆肚，在普遍難吃的前門顯得鶴立雞群，可越是鶴立雞群就越是人多得排長龍。因此，儘管前門小吃譽滿歷朝，最終我鄭重推薦的，卻是那家歷史悠久的肯德基。

某國際連鎖速食名店最近也有志于振興牛肉麵。但他們的廣告竟然直接牽出一頭憨態可掬的牛，仿佛笑吟吟地說：“你要真牛的話，就快來把我吃掉吧！”

這年頭我們的吃相怎麼越來越窮凶極惡？

在臺北台中台南，我最愛喝的就是各種酸梅湯。有一天在羅斯福路撞見一家“金陵酸梅湯”，不禁夢回南京：前不久我在夫子廟，我先是吃了一碗鴨血粉絲湯，吃著吃著看見店家有個大招牌，鄭重宣告：本店絕不使用增稠劑，我雖然很願意相信這家老闆的誠意，卻再也不敢吃南京鴨血粉絲湯了。至於金陵酸梅湯，夫子廟好多酸梅湯大概是可以無限兌水的吧，喝了不吐就不錯了。金陵酸梅湯不在金陵，早就飄洋過海去了臺灣。

辛亥百年，鳳凰衛視採訪百歲老人，有位老革命說：我們一直是臣民，不是公民。

請允許我不奢談革命，只談吃喝，也請允許我不奢談公民，只談平民庶民，不奢談大江大海，只談談一碗牛肉麵一杯酸梅湯的前世今生。